La Vinification
L’art de l’assemblage commence à la sélection de la parcelle en adéquation avec le cépage. Notre œnologue sélectionne, dès la vendange, les meilleures parcelles, les meilleurs raisins et adapte la vinification suivant plus de vingts critères différents. Seules son expérience et sa connaissance du terroir permettent l’élaboration des différentes cuvées qui composent notre gamme.
Vinification en Rouge
Chaque parcelle de rouge est vinifiée séparément. Une partie des rouges est vinifiée en macération carbonique. Cela permet d’obtenir des arômes particulièrement fruités, et de belles structures, afin d’ajouter de la complexité lors des assemblages. La plupart des rouges sont vinifiés de façon traditionnelle, tri de la vendange, éraflage, puis encuvage. Lors de la phase fermentaire, l’extraction est pratiquée selon les cuvées, soit par remontage, soit par pigeage, soit par délestage. Le but est de respecter la typicité des raisins, et de leur permettre d’exprimer au mieux le terroir. Selon les cuvées également, une partie des rouges est élevée en barriques jusqu’à 18 mois.
Vinification en Blanc
Après pressurage, les jus sont débourbés par stabulation à froid, puis mis à fermenter, soit en cuves thermo régulées,(pour Cuvée Alice, Muscat Sec, et une partie de Les Capitelles), soit en fûts de chêne français (pour une partie de Les Capitelles). Après fermentation, la partie barriques est élevée sur ses lies fines de fermentation pour gagner en gras et en complexité aromatique. Les blancs en cuves sont élevés de façon à conserver au maximum le fruit et la fraîcheur aromatique.
Vinification en Rosé
Après pressurage, les rosés sont débourbés par stabulation à froid, puis mis à fermenter en cuves thermo régulées. Après la fermentation, ils sont élevés en cuves pour conserver un maximum de fruit et de fraîcheur aromatique.
